Правда ли, что нельзя нагревать майонез (например, запекать)? Этот вопрос, как и многие другие о кулинарных пристрастиях людей, неоднозначен. В одном таборе кулинаров можно услышать категорическое утверждение, что майонез при нагревании «лопается», теряет свою консистенцию, становится водянистым. В другом таборе встречаются поклонники запекания майонеза в духовке, уверенные, что такой «эксперимент» превращает обычную закуску в настоящее произведение кулинарного искусства. Кто же прав, а кто ошибается? Попробуем разобраться.
Майонез – это один из самых популярных соусов, который использован в бездне рецептов по всему миру. Знаменитый майонезную заправку придумал итальянский повар для короля Франции, а сегодня порция безымянной майонезной заправки готовится в отелях, мотелях, садиков и семейных ресторанах ежедневно тоннами. Любительские повара тоже не остаются в стороне: на кухню попадает все больше и больше рецептов с использованием майонеза.
Теперь давайте попробуем разобраться в химическом составе майонеза. Основные ингредиенты – это яйца, антисептический уксус, крепящая соль и сахар. Далее добавляем растительное масло – и все! Именно компоненты масла и вызывают реакцию – поэтому, при нагревании, яйца в соусе отлично сворачиваются. Главной проблемой при запекании майонеза является своеобразная грань между жаркой майонеза и его превращение в масляно-желтое путо. Один из характерных недостатков, когда запекают майонез – это присутствие в нем острых, неожиданных темных пятен, которые появляются из-за неудачно распределенных ложек заправки на поверхность продукта. Другая крайность – это его полное пересыхание, что происходит из-за пережаривания на сухой сковороде.
Однако все это не означает, что запекать майонез абсолютно запрещено. Просто необходимо придерживаться некоторых правил, чтобы получить достойный результат, что как правило, всегда субъективно.
Так, при запекании майонеза важно контролировать температуру нагрева и время приготовления. Нагрев невысокой температуре, а именно +100 градусов, помогает майонезу сохранить структуру и при этом полностью усвоиться ингредиентами блюда. Черезливать майонез на поверхность блюда или использовать его для приготовления суфле также не рекомендуется.
Также есть подход, который помогает снизить негативное влияние высокой температуры на майонез – это добавление дополнительных ингредиентов, оберегающих популярный соус от пересыхание и потерю своих свойств. Дрожжи, молоко, а также цедра цитрусовых придают нежному соусы дополнительный кремовый аромат и эластичность.
Теперь давайте попробуем разобраться, какова суть запекания майонеза. Ведь все таки, является ли запекание блюда с майонезом закономерным развитием процесса ароматизации и придания привкуса блюду? Сложно сказать, но сразу отметим, что запекание майонеза в ходе приготовления супов и рагу отлично меняет вкус и аромат. Нежный холодный соус в результате запекания превращается в ароматную заправку, которая хорошо пропитывает блюдо, делая его более насыщенным и сочным.
Однако, независимо от теоретических размышлений о допустимости запекания майонеза или его запрещении, ответ на эти вопросы не станет однозначным без постановки блюда на конкретном примере. Как обычно, послужит тот факт, что проведение какого-либо эксперимента в условиях полной изоляции всех кулинарных процессов может дать на этот вопрос наиболее безапелляционный ответ.
Так что же мы можем сказать о запекании майонеза? Не смотря на мнение некоторых яростных противников, запекание майонеза является прекрасной возможностью придать оригинальность и новизну имевшемуся уже давно блюду. Как же обстоят дела с молекулярной структурой яиц и жира? Пока этот вопрос остается без ответа, и нам остается только приготовить блюдо и в этот раз не просто нашпарить дополнительную порцию любимого майонеза, а смело его запечь!