Очищенная картошка – явление, которое порой вызывает недоумение и на первый взгляд не имеет логического объяснения. Почему же, сняв шкурку с картошки, она начинает чернеть?
Чтобы разобраться в этом вопросе, следует начать с изучения химического состава картофеля. Главными компонентами углеводного химического состава картофеля являются крахмал и сахара. Вследствие процесса очищения картошки от шкурки происходит некоторое нарушение структуры клеточной стенки, что приводит к выделению из клеток ферментов и олиго-сахаров. Эти вещества вступают в реакцию с кислородом воздуха и в результате образуют соединения, содержащиеся в соке картофеля – фенилдиамин и аденин. Именно эти соединения и приводят к образованию черного цвета.
Сам по себе фенилдиамин является мощным окислителем и обычно используется в таких областях, как красители и пигменты. Если повысить концентрацию фенилдиамина, то его окрашивающие свойства проявятся намного сильнее. Поэтому именно в случае с картошкой, после того как мы снимаем шкурку, фенилдиамин начинает реагировать с другими компонентами и окрашивать картошку в черный цвет. Влияние концентрации фенилдиамина на цвет картошки подчеркивает, что сам процесс чернения происходит не мгновенно. Образуется примерно миллиграмм фенилдиамина на каждый грамм свежей картошки. Когда мы начинаем цедить или резать картошку, клетки начинают активно выделять ферменты и они быстро начинают расти в своей концентрации. Выделение ферментов приводит не только к усилению чернения, но и к ухудшению качества самой картошки.
Аденин же, который также выделяется из клеток картошки, является азотсодержащей органической основой и играет важную роль в белковом обмене в тканях. Когда клетки нарушаются при очищении картошки, аденин также становится доступным и начинает реагировать с кислородом воздуха, образуя частички, которые тоже обладают окрашивающими свойствами.
Следует также отметить, что реакция чернения картошки происходит при взаимодействии с кислородом воздуха. Вакуумная фасовка картошки, например, позволяет сохранить ее цвет и свежесть, так как исключается доступ кислорода.
Однако, не стоит отказываться от картошки только из-за ее чернения – это явление не повлияет на ее вкусовые качества или полезные свойства. Чернение картошки не считается признаком ее порчи или гниения. Многие производители даже применяют специальные препараты для предотвращения чернения картошки. Поэтому если у вас чернеет картошка, можно прибегнуть к таким средствам, и она будет оставаться свежей и аппетитной.
Таким образом, чернение очищенной картошки является результатом окислительной реакции фенилдиамина и аденина с кислородом воздуха. Это естественный процесс, который не свидетельствует о порче продукта и не влияет на его вкусовые качества. Картошка можно употреблять смело, зная, что чернение – это всего лишь ее физико-химическая реакция.
Таким образом, чернение очищенной картошки является результатом окислительной реакции фенилдиамина и аденина с кислородом воздуха. Это естественный процесс, который не свидетельствует о порче продукта и не влияет на его вкусовые качества. Картошка можно употреблять смело, зная, что чернение – это всего лишь ее физико-химическая реакция.